Болгария глазами переселенцев-болгарская кухня

…Когда я закончил предыдущую часть, то твердо рассчитывал продолжить через недельку-другую. «Неделька» растянулась без малого на год… И вроде бы особых причин для такой паузы не было – так, суета сует и всяческая суета. Как говаривали в зараньшие времена «текучка заела». Хотя, казалось бы, какая может быть суета в благословенной сельской глуши? Грейся на солнышке, слушай, как птички заливаются, да постукивай потихонечку по клаве. А вот поди ж ты… Словом, теперь прошу название моих заметок читать так: «ТРИ года в Болгарии» 🙂

Между тем за всей этой суетой я не сразу заметил, что во мне произошло качественное изменение: из приезжего я превратился в местного, что не может не сказаться на моих заметках, ибо взгляд явно замылился. То, что вначале вызывало острое и радостное изумление, превратилось в обыденную повседневность, в норму. А, как известно, нет ничего скучнее нормы. Впрочем, противоядие нашлось очень быстро: нужно лишь ненадолго припасть к «родным осинам». Если, например, смотаться в Дагестан, как со мной случилось, так это вообще шоковая терапия – мгновенно возвращается просто таки орлиная острота зрения. Ну а в качестве «поддерживающей терапии» достаточно время от времени просматривать российские новости… Однако довольно лирических отступлений – возвращаюсь к своим «овче», то бишь баранам.

Итак, болгарская кухня. Правда, точнее было бы говорить о южнославянской кухне, так как, в сущности, она едина – различие лишь в нюансах, да в названиях одних и тех же блюд: что в Болгарии «татарско кюфте», то в Македонии «плескавица». Рубленая котлета с сырной начинкой. Но поскольку пишу я все-таки о Болгарии, а не о Македонии или Сербии, то буду все же говорить «болгарская». Кухня эта в основе своей чрезвычайно проста, традиционна и консервативна. И вместе с тем полна загадок. Впрочем, о загадках несколько позже. Так вот на мой взгляд эта самая простота, как и традиционность с консервативностью имеют – пардон за тавтологию – чрезвычайно простое объяснение: от добра добра не ищут. Что я хочу сказать? Болгария одна из немногих стран, где никогда не ощущалась «костлявая рука голода». Благодатная земля, где и скоту разнообразному раздолье и дичь всяческая в изобилии, а уж о продуктах земледелия и говорить не приходится. И так исторически было почти всегда – даже в самые тяжкие для болгар периоды. А теперь представьте: у вас под рукой всегда отборные продукты. Захотелось, например, съесть кусок мяса. Если оно свежее, парное – придет ли в голову вымачивать его сутки в маринаде? Просто зажарил и съел. А вот если это мясо жесткое и жилистое — тогда да. Волей-неволей приходится изгаляться. (Другой разговор, что со временем развивается привычка, и то, что столетия назад было необходимостью, постепенно начинает восприниматься как элемент рецептуры). Вообще наиболее сложные по рецептуре и приемам кухни – например, китайская – возникают там, где население, чтоб хоть как-то прокормиться, вынуждено есть все, что бегает, прыгает, ползает и летает. Чтобы привести это в съедобный вид нужно действительно очень постараться, проявив недюжинную фантазию. К болгарской кухне все это явно отношения не имеет. Так что ее внешняя простота – от изобилия.

Другой чрезвычайно важный момент в становлении национальной кухни – способ термической обработки. Скажем, в русской кухне до реформирования ее французами в начале девятнадцатого века очень многое определялось особенностями русской печи: медленный разогрев и плавное остывание, а также специфическая теплоотдача. Отсюда всякие томленые блюда – «щи да каши». А у знати – запеченные целиком, или очень крупными кусками мясо, рыба и птица. Кстати, нечто подобное до сих пор сохранилось в традиционной болгарской кухне, которая более архаична, нежели русская: во дворе почти каждого болгарского дома обязательно найдется специальная печь, предназначенная для запекания вполне приличного по размеру животного – ягненка, например, или молоденькой козочки – «ярочки». Блюда эти так и называются – «печено агнешко», «печена ярочка». Но на сегодняшний день самый распространенный в южнославянской кухне инструмент термической обработки – так называемая скара. Скара — это неглубокая жаровня, напоминающая жаровню для барбекю, с той лишь существенной разницей, что решетка скары состоит из очень толстых параллельно расположенных металлических прутьев. Так что процесс жарки происходит здесь комплексно – от контакта с раскаленными прутьями и непосредственно от жара углей одновременно. Скара – инструмент достаточно универсальный. Кроме мяса и рыбы на ней слегка поджариваются овощи и даже хлеб. В процессе жарки прутья скары периодически смазываются свиным салом. (Кстати, непосредственно в пищу болгары сало не употребляют, как, впрочем, и многое другое. Впрочем к этому я вернусь, когда буду говорить о загадках). Все, что приготовлено на скаре имеет специфический «зебристый» вид: отчетливо видны следы параллельных полосок от раскаленных прутьев.

Ну вот. С «базой» болгарской кухни определились. Теперь самое время поговорить о ее философии, или, если угодно, идеологии. Можно назвать это и «основными принципами». В общем-то, при желании можно уложиться в сверхкраткую формулу: «минимум крайностей, или никакого экстремизма». Что это значит? При готовке – ничего очень острого, пряного, соленого, то есть всего того, что существенно модифицировало бы вкус исходного продукта, который бережно сохраняется. Даже естественный цвет лучше бы оставить неизменным. Для любителей «поострее» — пряности на столе, извращайтесь, как хотите. Попросите, например, маленький острый перчик, и во рту у вас все начнет гореть, как у десятка грузин поедающих харчо, или мадьяр, уписывающих халасли.

Кроме того – ничего очень жирного. Наваристое – да, жирное – нет. Если жир, то ни в коем случае не животный, только растительный, на основе оливкового масла. Принцип «без крайностей» относится даже к температуре: блюда болгарской кухни подаются, как правило, не очень горячими, скорее теплыми. Кстати, по тому же самому болгары не очень любят мороженое – тоже «температурный экстрим» Smile.

Чтобы проиллюстрировать сказанное, приведу такой пример: взять кусок мяса, посыпать его луком, сыром, залить майонезом и тушить в духовке для болгарской кулинарной философии абсолютно противоестественно. Ну, не французское у болгар понятие «вкусно-невкусно»…

Но это все теория. А что же на практике «кушает за обедом крокодил»? Попробую вполне предметно рассказать о типичных болгарских завтраке, обеде и ужине. При этом сразу оговорюсь, что ни на какую полноту информации я не претендую. Также не стоит искать в моих заметках подробных рецептов: для этого есть «гугл». Я пытаюсь всего лишь передать свои ощущения, свое понимание явления под названием «болгарская кухня».

Итак, завтрак. Типичная болгарская «закуска», то бишь завтрак – это, во-первых, нарезанные брынза и помидоры, а также маслины. Это – всегда. Это неизменно. Кстати, если сосед приглашает вас на рюмочку ракии, будьте уверены – в качестве «сопровождения» вы увидите то же самое.

Во-вторых, «кисело мляко» с доброй краюшкой хлеба. В качестве необязательного дополнения – вареные яйца и сырокопченая колбаса. Ну, еще овощи. И, конечно же, кофе, кофе… Вот, пожалуй, и все. Как вы, наверное, обратили внимание типичный болгарский завтрак – холодный. В ресторане вам, разумеется, предложат и нечто горячее. В основном это яичница и омлет. Кстати, яичница-глазунья по-болгарски «яйце на очи», что вызывает в рядах не самых воспитанных российских туристов животный гогот. Ну, пусть хоть так развлекаются… соотечественники… А яичница с беконом в здешних ресторанах называется «американской закуской», то есть «американским завтраком».

Поехали дальше. Обед. С салатами все довольно просто: овощи, овощи и еще раз овощи. Суперклассика – «шопский салат». Написал это и не поленился – ткнулся в «гугл». Как обычно – целый океан чуши (собачьей). Откуда только берутся эти «канонические» рецепты? Да нет ни каких канонов! Главное – идеология: крупно нарезанные помидоры, огурцы, можно еще добавить «чушки», то есть то, что в России называется «болгарским перцем», и маслины. Все это непременно посыпается тертым «сирене» — брынзой и заправляется оливковым маслом, а также фруктовым уксусом. Усложненная разновидность – салат «овчарский»: все то же самое, только добавляется ветчина («шунка»), крутые яйца и, например, яблоки. В девяти случаях из десяти болгарин приготовит себе или закажет в ресторане именно шопский салат. Единственная существенная альтернатива – салаты на основе «кисело мляко», например, салат «снежана». Это «цедено», то есть процеженное и очень густое «кисело мляко», в которое добавляются мелко нарезанные свежие или консервированные огурцы, чеснок, укроп и оливковое масло. Салат очень нежный, «дамский» в отличие от брутальных шопского и овчарского. Вот, собственно, из классики практически все.

Переходим к первым блюдам. Для их обозначения в современном болгарском языке существуют два слова: суп (супа) и чорба. Насколько я понимаю, чорба – это исконная болгарская похлебка, очень густая и наваристая. «Супа» — позднейшее заимствование из западноевропейской кухни. Король, или точнее королева чорбичек – «шкембе-чорба». Шкембе – это то, что по-русски называется рубец. Болгары — вообще-то совсем не любители субпродуктов, у них даже о ливерной колбасе ничего не знают – для рубца делают исключение. Так вот, шкембе-чорба это хорошо вычищенный довольно мелко нарезанный рубец в бульоне, заправленном молоком и паприкой. Сама по себе чорба довольно пресная, если бы не две специальных приправы: наструганный чеснок в уксусе и жгучий перец очень крупного помола. Добавляя их в чорбу добиваются наиболее подходящего для себя вкуса. Шкембе-чорба блюдо с высокой энергетикой, вот почему его очень любят люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, дальнобойщики и те, кто «с бодуна». Очень способствует восстановлению сил. Еще один представитель «суперклассико» — курбан-чорба. Густая рисовая похлебка с большим количеством мяса и всяческих овощных добавок. Часто готовится по религиозным праздникам. Очень популярно еще «телешко варено» — говяжий суп из крупно нарезанного картофеля, также с большим количеством мяса и овощных добавок.

А теперь то, что называется «супи». Чаще всего это «пилешка супа» и «рибна супа». Ну что тут можно сказать? Пилешка супа это обычная куриная вермишель, ну а рыбный суп – он и в Африке рыбный суп. Есть, конечно, местная специфика: всюду в рецептах присутствуют помидоры и болгарский перец – «чушки». Разумеется, есть еще множество всяческих похлебок, но, как я уже говорил, пишу только о самом основном. Базовые понятия, так сказать Smile.

Но главное в обеде – «второе», это каждый знает. Что же нам предлагает болгарская кухня? Ну, естественно, в первую очередь это скара, скара и еще раз скара. Натуральное мясо приготовленное на скаре, рубленое мясо на скаре, рыба на скаре, и птица на скаре. Натуральное мясо готовится в виде порционных кусков – стейков, или по-болгарски пържола, и различается строго по разделке туши: например, свински или телешко бон филе, то есть свиная или говяжья вырезка. Или, допустим, свински врат – шейная часть. И. т. д. Да, помимо пържола существует еще понятие «котлет» — это типичная отбивная на косточке. Рубленое мясо существует в двух основных видах: небольшие котлетки – кюфте, и разнообразные колбаски – кебабче. Готовятся также на скаре. Рискну предположить, что блюда из мяса в виде фарша пришли в болгарскую кухню из турецкой. Это подтверждается самими названиями: кюфте и кебабче – слова очевидно тюркского происхождения, так же как и «кайма» — фарш. В качестве гарнира к скаре чаще всего используются картофель и всяческие овощи.

Конечно, скарой все не ограничивается. Существует еще множество мясных, да и вегетарианских блюд, приготовленных более традиционными способами: жарением на сковороде и запеканием. Однако существует «ястие», то есть блюдо, стоящее особняком. Это так называемый «сач». Собственно, сач – не столько блюдо, сколько специальная глиняная сковорода для жарки, а также все, что с её помощью приготовлено. А готовится на ней, как правило, нарезанное небольшими тонкими ломтиками а-ля беф-строганов мясо – причем любое, включая мясо птицы. Если сач из одного вида мяса, то он так и называется, например «сач от свински месо». Если же используются разные виды мяса, что предпочтительней, то это «комбиниран сач». Мясо слегка обжаривается на раскаленном саче, затем к нему добавляются всяческие овощи, нарезанные такими же ломтиками – и все, через несколько минут сач готов. Быстро, эффективно и оч-чень вкусно! Только вот вкус я описать не смогу – нет аналогов для сравнения J. Словом, даю бесплатный совет: будете в Болгарии, приобретите в качестве сувенира сковороду-сач. Не пожалеете!

Переходим к рыбе. Если рыбка небольшая – речная форель – «пъстерва», или сибасс -«лаврак» — то, скажем, в ресторане непременно спросят, как вам ее приготовить. Вариантов три: на скаре, на тиган, то есть попросту на сковородке, или запечь в фольге. Ну – это на любителя. Сначала надо все попробовать, а потом на чем-нибудь остановиться. Что же касается крупной рыбы, то ее готовят классическим способом: просто крупными кусками в панировке жарят на сковороде.

И, наконец, десерт. Здесь вариантов не так много. В ресторанах вам чаще всего предложат либо классические европейские десерты, такие как крем-карамель или мельба, либо свой исконный – «цедено кисело мляко с сладко». Я уже говорил, что цедено кисело мляко – густая масса по консистенции, да и отчасти по вкусу напоминающая классические взбитые сливки. «Сладко» же по-болгарски означает варенье.

Еще один очень популярный десерт называется «палачинка». Палачинка – это блинчики. Надо заметить, что в болгарской кухне блинчики – исключительно сладкое блюдо. Во всяком случае, ни в каком другом качестве я здесь блинов не встречал. В качестве начинки палачинок используется все то же «сладко» или шоколадная масса.

Да, и, естественно, есть заимствования «из турецкого» — пахлава, например. Но я лично не вижу в этих «восточных сладостях» ничего интересного – слишком всё приторно…

— Так что же – спросите вы, — неужели у болгар все так бедно со сладким?

— Э, нет! – отвечу я. – Болгары исключительные мастера по изготовлению тортов и пирожных, которых здесь великое разнообразие. Но вот за обедом их, как правило, не едят. Для этого существуют специальные кафе – «сладкарницы». Чаще всего все эти сладости там и готовят. Так что сладкоежкам у нас можно развернуться по полной программе…

Скажу еще, пожалуй, о болгарском так сказать «общепите», все точки которого имеют общее наименование – «заведение». Болгарские заведения делятся на две большие группы: в одной те, что называются турецким словом «механа». Это заведения исключительно национальной кухни. В другой группе – все остальные. В основном это «ресторанты». Слово «ресторант», как правило, говорит о том, что перед вами заведение «общеевропейской ориентации» J. В общем можно сказать так: «механа» — для повседневного питания болгар, или туристам для экзотики, «ресторант» — в основном для иностранцев, болгары в них иногда только какие-нибудь семейные праздники отмечают -ради престижа. Все-таки здесь очень силен традиционный подход к еде. Исключение составляют самые большие города – София, Варна, Плодив, где все сильнее чувствуется «тлетворное влияние глобализации» :).

И, наконец, о загадках болгарской кухни. Вот некоторые из них:

— почему болгары, а Болгария страна, в том числе, и овцеводческая, очень редко используют в пищу баранину, рассматривая ее скорее как сезонно-ритуальную еду?

— почему в традиционной болгарской кухне напрочь отсутствует вареное или жареное тесто — то есть никаких блюд, даже отдаленно напоминающих пельмени – хинкали – равиоли – беляши – бешбармаки? Даже макароны, судя по всему, появились только в двадцатом веке…

— почему болгары, несмотря на пятисотлетнее турецкое иго, слыхом не слыхивали о блюде под названием «пилав», или «плов»?

— почему, несмотря на мясо-молочное и овощное изобилие, здесь потребляется очень много — даже по российским понятиям – хлеба?

— почему из птицы болгары едят практически одну только курицу, а, скажем, утку или индейку — практически нет?, и.т.д.

Вопросы эти можно множить и множить, но что толку в этом, если для ответов на них нужно проводить специальное исследование, причем историческое, так как разгадка явно лежит в болгарской истории… Может быть, когда-нибудь и сподоблюсь покопаться в архивах. Подучу только болгарский. Интересно ведь Smile…

Вот собственно и все, что касается моих впечатлений от болгарской кухни. Надеюсь, что кому-нибудь они могут быть любопытны.

А теперь, чувствую, пора переходить к самому главному и самому сложному. К людям Болгарии.